Categories
江阴美食文化

作家笔下的江阴美食文化

江阴是个小城,虽然也可算得上人杰地灵。但是毕竟是个县级市,出的文化名人也不那么多。所以作为江阴土生土长的,且留下许多关于江阴美食文字的作家,我们讲江阴美食文化时,胡三源与他的文字。是非常值得研究的。十九世纪二十年代初,胡三源与钱江春、唐鸣时发起组织“弥洒社”,成为新文化运动中一个有影响的流派。鲁迅在编《中国新文学大系·小说二集》时,选入了胡山源的《睡》,鲁迅在导言中,还评论了胡山源所在的弥洒社。

岁月变迁,胡三源的事迹当前可能只存在于现代文学史的直言片语中。但是胡三源对于江阴羊肉的描述,却一直流传在江阴人民的口中,成了江阴美食文化的一部分。胡山源视吃山观羊肉为一大享受,故江阴人也把山观的红烧羊肉称为“山源羊肉”。山观羊肉,在江阴口碑的背后,应该也有着这一种文化的影响。

汪曾祺,著名作家,写过许多美食相关的文章。比如他的《端午的鸭蛋》让他家乡的高邮咸鸭蛋火遍全国,延续至今。除了《受戒》这样入选语文书的代表作外,汪曾祺许多关于美食的文章至今让人津津乐道。而汪曾祺在江阴上过两年中学,作为一个热爱美食的作家,回忆起这段日子,自然也与美食分不开,比如寻常的水果,粉盐豆,还有未曾尝过留下遗憾的江阴河豚。在汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆这篇里,详细的介绍了汪曾祺与江阴美食的情缘。

汪曾祺在他的《家常酒菜》中这样写道“家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱蒜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!”这也许就是平日三餐的一种理想的态度吧,美食应该让生活更加的轻松而有情趣。就像汪曾祺怀念陪他在江阴南菁中学度过许多悠闲日子的粉盐豆:

不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,喝白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。

Categories
江阴美食

夏日巡羊:江阴羊肉店铺总结

虽然现在是炎炎夏日,总结一下冬日的美食,希望给大家带来一点夏日里的凉意。寒冷的冬天里,来一碗热气腾腾的羊肉汤、羊杂汤或者羊血汤,真是一口暖气从喉咙暖到胃,是幸福的体味。除了羊汤之外,各种做法的羊肉也是不光过嘴瘾,也是冬日里温暖和滋补的美食。在这日渐炎热的夏日里,就来总结下江阴各种好吃的羊肉店铺吧。

说起羊肉,江阴城东和城西各有特色,各有代表,城东以山观的红烧羊肉为代表,城西以夏港的压板羊肉可为代表。

潜龙湾酒店

说起这个红烧羊肉,不得不提起著名作家、文学翻译家胡山源。胡山源出生在原来山观镇仓廪桥一个佃农家庭,退休定居山观后,就把吃红烧羊肉为一大享受,还称自己“是从小吃羊肉长大的”。

虽然山观羊肉没有明确的说法哪家正宗。但是山观以及城东城东一带,人们吃羊肉的首选,还是非潜龙湾酒店莫属。潜龙湾酒店位于山观镇龙山大街28号,是家中等规模的典型乡镇酒店。潜龙湾酒店的红烧羊肉入味、肉嫩、味鲜,还有各式各样做法的羊肉可供选择。清蒸羊肉,原汁原味,红烧羊肉,鲜香入味,烤羊排,外脆里嫩。其中潜龙湾的这道红烧羊肉,更是食客们好评如潮。除了招牌菜红烧羊肉外,潜龙湾做的其他菜也是评价不错,是城东特别山观宴客的首选。

惠林羊肉店

潜龙湾酒店主要还是以宴请为主,平时独自一人或者两三人来点羊汤羊肉,再来两杯酒的话,山观街上的惠林羊肉店是不错的选择。惠林羊肉店在山观街上,开了有十几个年头了,大家都喜欢这边物美价廉的羊血汤。老板会根据客人的要求添加羊肉片,羊肝什么的,再撒上些大蒜叶,卖相诱人,汤鲜味美。在秋冬冷风吹的早上,喝上一碗,滑润暖胃,真是极好的。上午是大锅汤煮,下午是小锅精品汤,因而下午的羊汤价格就会上调。

毛胡子羊肉店

毛胡子羊肉店虽然乍看毫不起眼,但是家口碑很不错的老店。红烧羊肉、清水羊肉、手撕羊等等,店虽不大,各种羊肉菜肴也很齐全。其中也是最有特色的应该是羊杂汤。冬天里的清早,饥肠辘辘,寒风扑面的时候,一碗刚出锅的羊杂汤是如此吸引人:冒着热气,汤色不是雪白,而是呈淡淡的乳白,一把青蒜苗撒上去,喝一口,滚烫落肚,一点膻味都没有。除了羊肉,汤里又加了羊血、白菜、粉丝、百叶丝和油豆。清清爽爽、香气馥郁,却没有一点膻味。爱吃辣的朋友们还可以加点辣椒,一碗下去,不仅胃也暖了、汗也留了,连心情都欢畅起来了。

夏港压板羊肉

夏港葫桥村素产山羊,品种优良,用葫桥山羊加工而成的清水压板羊肉,以肉嫩味美而著名。夏港压板羊肉制作工艺独特,将当地肉嫩味美的葫桥村所产山羊煮熟,捞出去骨,上下裹以熟羊皮,浇上浓汤,再覆上木板,板上压上重物,使其在寒冷中冻结成整块。食用时,切成片便可装盆上桌,佐以蒜泥、蒜叶、酱油、甜酱,味美香浓,品尝后回味无穷。正宗的夏港压板羊肉肉质纯正鲜美、劲道有力,将压板羊肉切制成竖条码好,羊肉直立不倒,外观十分吸引人。

寒冬来临,夏港街上的羊肉、羊汤店便纷纷开张,有些人还把羊肉店开到城区,挂上夏港羊肉的招牌招徕顾客。当地餐饮企业还把它进行真空包装,并且注册了本土的商标,冷藏后通过物流,寄到全国各地,走上了品牌化营销之路。夏港街道的压板羊肉制作技艺、羊肉三吃烹饪技艺已经入选了江阴市非物质文化遗产,夏港羊肉还入选了中国名菜。

想要尝尝正宗的夏港压板羊肉,夏港附近大大小小的饭店都不错,像夏港平安大酒店、九龙饭店、三阳酒楼等等。

Categories
江阴美食文化

怎样做一份江阴味道的扎腻头

在各种菜谱美食网站上都能看到扎腻头这道菜的做法。但是真正江阴风土味道的扎腻头应该怎么做呢?研究了各种菜谱,请教了几个擅长于这道菜的厨师和前辈,来总结下做一道江阴味道的扎腻头的心得。

 

首先是食材:碧绿的毛豆,买来的炸的酥酥的油条,加上百叶和茭白,豆渣饼也是不可或缺,这些是做扎腻头的基本食材。小小豆渣饼也是有讲究:磨制豆渣饼的最好原料是来自东北的绿豆,好的绿豆是磨制好的豆渣饼的前提。最美的风味,往往需要最耐心的等待。新鲜的豆仁已经就绪,泛着鲜嫩的米黄色,把泡好的豆仁拿到石磨上,一勺一勺,一磨一磨,浓稠厚拙的豆渣顺着磨道缓缓流下。在特制的平底锅上刷上豆油,用水漏斗均匀快速地挤压,大滴大滴的豆渣如铜钱一样,均匀有序的排列着,大小一致,紧密得当。对于挤压的力道和锅灶的火候,要驾轻就熟,几分钟的光景,豆渣饼出锅,豆香四溢,酥嫩松软。至于油条,一定要香、酥。料足,才会吃得心满意足。扎腻头的可以加几只基围虾或者河虾。

其次是汤料,一碗浓、稠、滑的高汤,不光带来鲜美的味道,金黄的色泽也很吸引人。好的汤是用整只老母鸡和毛蟹熬成的汤底,鲜得醇美、自然。当然不只是一碗高汤,将豆渣小饼与百叶丝、豆腐、小青菜、菌菇和虾等一起煮成一大锅,构成了独特的江阴味道的扎腻头的汤味,不止于鲜,更吸引人的是心头的那股暖味。

制作过程也不只是煮。为了增加豆渣饼的香味,淡化它的豆渣味,可以用菜籽油翻炒后取出待用。葱、姜、蒜放入油锅炒香,放入虾炒一下,放入高汤,其它料再依次放入。扎腻头的腻也是不可或缺的,勾芡这一步不可省,面粉两大勺加水调成面糊后淋入扎腻头,继续煮开。

至此,一碗充满特别的江阴味道的扎腻头就可以到碗里来了。

Categories
江阴美食文化

新媒体环境下的江阴十大美食

随着微信的蓬勃发展,微信的影响力渐渐赶上了报纸、论坛、社区和展会等等各种媒介。之前,知名江阴本地新媒体“最江阴”做了一次江阴十大美食的调查和投票,我们来分析下新媒体环境下的江阴十大美食究竟是什么?

 

  1. 清蒸刀鱼    308票
  2. 螃蜞螯       435票
  3. 云亭猪头肉 320票
  4. 山观羊肉     95票
  5. 马蹄酥        89票
  6. 红烧河豚    79票
  7. 面拖蟹       109票
  8. 扎腻头    133票
  9. 长泾烧饼   75票
  10. 蟹粉小笼包  76票
Categories
江阴美食

如何开一家马蹄酥店

江阴的马蹄酥几经兴衰,最近两年也渐渐开始红火起来,街上能看到不少马蹄酥的店铺。我们就以如何开一家马蹄酥店这个问题为线索,来讲讲江阴马蹄酥的种种。

文化搭台

一位伟大的企业家说过:“资源是会枯竭的,唯有文化才能生生不息”。我们开一家马蹄酥店铺也是如此,首先要传承好马蹄酥文化。如何宣传好马蹄酥文化呢?一般店里都会挂块大招牌板,上面写着所经营东西的一些历史、起源、特色文化等等。如果我们的马蹄酥店铺也需要这样一块宣传牌,需要什么样的文案呢?笔者来杜撰一个以供参考:一块马蹄酥,一段江阴史。马蹄酥是著名的江阴特产,清代诗人方珪赞美之“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”。传统美食,往往拥有自己的传奇色彩。历经流金岁月的洗礼,辗转历代巧手的革新,依然有口皆碑,老少皆宜。忘不了那一口酥甜,最是经典,回味无穷。

产品唱戏

作为一家经营吃的店铺,首要的就是你的东西好吃,所以马蹄酥的制作工艺必须熟悉,还能根据现代人们的口味和饮食习惯做些改良。马蹄酥经典的制作工艺中最大的特色,从称料到包装,一共9道工序,全部由手工而成,酥松软,一吃就是老江阴的味道。高手制作的马蹄酥,糖头减少,做好后,刷一次水,送进烘箱内,半途中再拿出来刷鸡蛋液,熟后,再刷饴糖。这些都是讲究的老法,有时一些高档马蹄酥中放入金橘的橘皮,橘皮轧碎,放入馅内清香,开胃通气。现代人健康饮食希望少吃糖,无糖马蹄酥采用木糖醇制作,就没有老法那么“活翻”,不太饱满。

除了制作手艺本身,马蹄酥也是功夫在诗外,如何选料、备料也是种讲究。马蹄酥的皮子要吃碱,小苏打。隔夜必须烫好“糕头”,吃碱水,撒一撒,揉一揉到透,醒一醒。把皮子在筷子上戳一小块,煤球炉边烘一下,皮子发胖,一拉一掰,闻一下,判断碱水是否重,重的话会发绿,吃起来发凉酸的,不行那就再吃碱。

美味才能流传

回过头来,我们回归到马蹄酥本身,作为美食本身来讲,是否能留住人,成为经典流传下来。究其根本,还在于它的口感。不管你是资深吃货还是美食的制作者,你都应该知道,好的美食离不开好的材料。如果,制作美食的材料不够新鲜,用料不够讲究,那么也制作不出让人流连忘返的美食。可以肯定的是,精品的江阴马蹄酥都是精选上等面粉、植物油、棉白糖、赤砂糖、红豆沙、水、小苏打、芝麻、花生、瓜子肉、桔皮、果料等原料,由专业名师精制而成。咬上一口,外脆里酥,香甜松软,各种原料交融散发的香气刺激着味蕾,让人欲罢不能。

所以,想要你的马蹄酥店铺也成为经典的话,还是六个字:用好料,做好饼。

Categories
江阴美食文化

“拼死吃河豚”与江阴美食文化

拼死吃河豚,可以理解成一种吃货精神,一种大无畏的吃货精神。但是,这种精神,与江阴精神有着某种契合。也许这种契合形成了江阴美食文化中的河豚文化吧。

江阴,因为那段无畏、英勇、壮烈斗争叫做江阴八十一日的历史,被称为“忠义之邦”,那种精神给江阴打上了深深的烙印。所以“人心齐,民心刚,敢攀登,创一流”这十六字总结的江阴精神,也是深入人心。用现在的流行语来说,就一个字:刚。这种刚的精神与“拼死吃河豚”的精神很是契合,还是用现在的流行语来说,就一个字:吃。

从更广阔的中国历史文化中来找寻江阴河豚文化的踪迹,最著名的应该是苏东坡的惠崇春江晚景:

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

苏东坡不仅是著名文学家,也是一位美食家,据说这首诗是讲江阴江边为惠崇大师的画作《春江晚景》作题时写下的。江阴宋代赵彦卫对此在其所著的《云麓漫钞》中记载此事:“东坡在资善堂尝与人谈河豚之美,云:‘也直一死’。

江阴本地著名学者缪荃孙在其《江阴县续志》中曰:“河豚为吾邑江鲜之一……吾邑人尤癖嗜,虽间有中毒者,弗顾也。”为吃河豚,竟然可以不顾惜性命,足见河豚美味之甚,同时也提现了江阴人性格之刚烈。

汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆中讲到的著名文学家汪曾祺,在江阴南菁中学求学两年。在《四方食事》一文中,汪曾祺回忆道:“江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。”他却因没有吃到河豚而抱憾终身。“我在江阴读书两年,竟未吃过河豚,至今引为憾事。”直到去世的那一年,他还在《江阴漫忆·河豚》一诗中懊悔道:“六十年来余一恨,不曾拼死吃河豚。”

江阴人的“拼死吃河豚”并不是一种盲目鲁莽。烹饪河豚中去毒技术代代相传。一到阳春三月,谁家办事,考究一点的,都会用上河豚做大菜。那时候,沿江一带的渔民家,家家吃河豚,户户会烧河豚。在粮食不足的岁月,河豚是渔民的主食。随便招呼一声,烧河豚的师傅能同时喊来好几个。上世纪90年代初,扬中河豚相关人士组团来江阴取经。江阴乃至全国有名的“河豚王”仰正华带领一帮徒弟现场演示烧河豚技艺。江阴人总结出的“七刀法”让扬中人称奇,现在已经成为扬中饮食行业内的宰河豚标准。“传统的江阴河豚烧法是铺油烧。”即锅内不放油,直接将河豚肝放到锅内熬,熬到开始“发瘪”,毒素就除得差不多了,便下河豚肉。这种烧法非常考验厨师的技术和经验,因为河豚的肝脏含有大量毒素,这一环节若不处理好,极可能酿成事故。随着河豚的规模化养殖,河豚的毒素大大减少,让更多厨师涉足烧河豚的领域,现在河豚在全国各地都能吃到,但是江阴人的河豚去毒技术依然为业内津津乐道。

在江阴,世世代代流传着‘拼死吃河豚’的各种故事。这也许就是江阴美食文化中的河豚文化的独特魅力吧。

Categories
江阴美食

江阴河豚哪家强

作为一个江阴人,从小到大各种宴席、饭局上经常会吃到红烧河豚这道菜,但一直感觉就是普普通通的一道菜,很难理解为啥会有“拼死吃河豚”这样的说法。直到若干年前。在河豚世家(当时还是叫宏达饭店)吃到了红烧河豚这道招牌菜,当时感觉挺惊艳,才渐渐关注到江阴各个烧得好河豚的饭店,体会到河豚在不同厨师不同做法下的美味。与大家分享一下吃河豚的感受:江阴河豚哪家强?其实没有最强,各有各的特色。

河豚世家

河豚世家就是前面说的宏达饭店,更多老江阴人可能更熟悉宏达饭店这个名字。在江阴有这样的说法,吃过李炳成烧的河豚的食客们比较出来的结果:李炳成烧的河豚最好吃!河豚世家应该算是第一家以“河豚”冠名的饭店。老板中国河豚烹饪大师李炳成,从业五十多年,与河豚鱼打了一辈子交道。对于这种鲜美而又危险的鱼类,他有太多的经验和心得。河豚有很多很多品种,一般食用的河豚鱼有东方豚、东方斑点豚,东方条纹豚,东方菊黄豚,这是常用的河豚。大海里的花豚,是绝对不能吃的,它是剧毒,比氰化钾高2025倍,1克能把一万个人毒下去,那是不能吃的。在汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆这篇文章里,说过汪老惧怕河豚的毒性错过了这种美食。在李炳成看来,盲目的怕或不怕都不对,只要彻底摸透河豚的生长习性,掌握正确的宰杀和烹饪工艺,人们完全可以放心享用这种鲜美的味道。

河豚世家目前已成为江阴乃至国内最富盛名的专业河豚品牌之一。五十年的专业浸淫,让每一个到河豚世家品尝的食客能够放心享用长江第一鲜的滋味。随着国家有条件放开河豚鱼市场,李炳成这几年又不遗余力地四处讲学,毫不藏私地将自己这一辈子对河豚鱼的认识,传授给更多的厨师。

河豚渔村

河豚渔村位于临港街道创新村。以繁育“长江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚为主,是集观光、水产科普介绍、餐饮等休闲活动于一体的生态园区。集生态养殖、休闲餐饮、科研科普与一体的具有农家特色、现代气息的省级特色渔业示范基地。

大凡奇特食材的获得,都需要超长的辛苦和耐心。在河豚渔村,从河豚鱼苗的养殖到上桌供人们食用,河豚渔村都是付出着不小的时间与努力。值得一提的是:至今15年来,河豚渔村老板郑金良已经累计向长江投放河豚鱼种1800多万尾,在郑金良心里,放流河豚不仅仅是为了拯救一种鱼、一种美味,更是为了留住一个无法复制的物种,一个平衡的生态。

锦利达酒楼

相比河豚世家和河豚渔村,锦利达酒楼的名声要小得多。它是江阴君山脚下不起眼的一家小酒楼。但是,在许多食客眼中,它做得河豚也是有口皆碑的。

锦利达的河豚宴在食客中小有名声。除了传统的红烧河豚外,锦利达酒楼的河豚炖蛋,铁板河豚,河豚馄饨等等做法都晃悠特色,味道不错。另外红烧小黄鱼和长江鲜也值得推荐。

Categories
旧文存档

visual studio code教程

做最全最有用的中文visual studio code教程,持续更新中。

visual studio code介绍

Visual Studio Code (简称 VS Code / VSC) 是一款免费开源的现代化轻量级代码编辑器,支持几乎所有主流的开发语言的语法高亮、智能代码补全、自定义热键、括号匹配、代码片段、代码对比 Diff、GIT 等特性,支持插件扩展,并针对网页开发和云端应用开发做了优化。软件跨平台支持 Win、Mac 以及 Linux,运行流畅,可谓是微软的良心之作。VS Code旨在成为Node.js,ASP.NET和TypeScript开发的首选IDE,剑指先进web/cloud应用。

VS Code 跟Atom一样,基于 Electron开发,但是速度比同为使用 Electron 架构的 Atom快许多,它源码已经开放在在github。 Electron 是基于 Node.js 和 Chromium 的跨平台桌面应用开发框架。使用 JavaScipt , HTML , CSS 真正将 Node.js 带到了前端。 Electron 通过 BrowserWindow 可以创建一个本地窗口,并加载一个 HTML 文档, BrowserWindow 中的内容就是一个浏览器窗口,不仅能创建 DOM 元素,同时能使用任意的Node模块,并且还可以通过 IPC 与主进程通讯。

VS code一些特性

  • 二栏/三栏分割并排窗口:VSCode最多同时并排三个编辑窗口。三种方法可以分割并排窗口:按住Ctrl键单击文件;Ctrl + \ 快捷键;右键单击,选择“Open tothe Side”(Ctrl + Enter)。
  • 内置文件比较、GIT等工具
  • 内置emmet:内置集成了HTML/CSS代码快速编写神器emmet,前身为 Zen Coding,参考文档。除了html/css外,其他各种语言也支持使用snippets。如markdown,在Microsoft VS Code\resources\app\extensions\markdown\snippets\markdown.json中,可以看到内置的markdown snippets,如输入iamge的过程中可以看到vscode-markdown的提示,敲tab键即可生成img代码。自定义snippets可参考 user defined snippets

常见问题QA

Q:带中横线“-”的单词无法选择怎么办?带中横线“-”的关键词无法自动提示怎么办?

A:“-”在默认visual studio code分词符中,所以带中横线“-”的词会被分割成多个单词,修改分词配置去掉“-”即可。在File – Preference – User Settings中加入如下参考配置:

"editor.wordSeparators": "`~!@#$%^&*()=+[{]}\\|;:'\",.<>/?"

Q:文件夹(Explorer)视图中,点击文件名打开文件会在当前标签(Editor)中打开,覆盖了当前已打开的文件,怎样在新标签中打开文件?

A:VS code在文件夹视图中打开文件默认会覆盖当前文件,如果希望某文件不被其他新打开的文件覆盖,在该选项卡标签上点击右键,选择Keep Open即可使其在打开新的文件时保持打开不被覆盖,新的文件会在新的标签中打开。

Categories
江阴美食文化

汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆

笔者第一次知道汪曾祺是在高中读书时,语文课本上学到汪曾祺的一篇文章《受戒》,非常喜欢这篇文章,许多年后又看到这样的文字:

我的高中一二年级是在江阴读的南菁中学。江阴是一个江边的城市,每天江里涨潮,城里的河水也随之上涨。潮退,河水又归平静。行过虹桥,看河水涨落,有一种无端的伤感

平淡的文字如同温柔一刀,心中激发起许多感慨。笔者的高中一二年级也是在江阴市里的南菁中学读的,不管是当时还是现在,回顾这两年时间,也总是有一种无端的伤感。

带着种种感慨,搜寻和研究了汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆。略微有点遗憾,汪老写过很多关于美食的文章,但是没有写过关于江阴美食记忆的整篇文章。关于江阴美食的文字,像零落的记忆,散落在多篇文章中。其中最著名的可能是这段:

江阴有几家水果店,最大的是正街正对寿山公园的一家,水果多,个大,饱满,新鲜。一进门,扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无,时浓时淡,一阵一阵的,而是从早到晚都是这么香,一种长在的、永恒的香。香透肺腑,令人欲醉。我后来到过很多地方,走进过很多水果店,都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起,永远不忘。那年我正在恋爱,初恋。

水果的香味已了无踪迹,但是和初恋的味道混在一起,常在心头。就像多年的往事已如烟,然而那份情感还在历久弥新。江阴水果的味道,和汪老初恋的味道一起,让汪曾祺终身难忘。美食,因为和情感的结合,成就了永久的记忆。

而单纯的陪伴他消磨过许多时光的美食,让他惦记着的是江阴粉盐豆。粉盐豆,曾与黑杜酒、马蹄酥并称为“江阴三绝”,最早在江阴城内流行于民国初年,那时江阴城内有多家炒货店制售粉盐豆,其中以潘复兴老店的粉盐豆最为著名。在《家常酒菜》中,汪曾祺这样写道他怀念一种在江阴南菁中学喜欢吃粉盐豆:

不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,喝白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。

而比起汪老,笔者既没有初恋水果的味道,也没有粉盐豆相伴的读书时光。读着汪曾祺的文字,感觉很遗憾:高中的时光就这样浪费了,错过的不是美味,是青春。
汪曾祺在江阴美食方面的遗憾就是没有吃过江阴的河豚了:

在江阴南菁中学读高中的时候,知道这里的河豚很好吃,俗话说'拼死吃河豚'豁出去,也要吃,可见其味多美。据说整治得法,是不会中毒的。

作为一个美食爱好者,虽然也被河豚的美味所吸引,但是在那个年代吃河豚还是有风险的,这样一件事却让在江阴的两年时间一直没吃过河豚:

阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死

因为这样的担忧,未能体验“拼死吃河豚”,也就成了引以为憾的一件小事。当然,最遗憾的还是曾经的情感了。汪曾祺晚年在散文中这样写道:

高三时江阴失陷了,我在淮安、盐城辗转“借读”。来去匆匆,未留只字……难忘伞墩看梅花遇雨,携手泥涂;君山偶遇,遂成离别。几年前我曾往江阴寻梦,缘悭未值。我这辈子大概不会有机会再到江阴了。

汪曾祺名作《受戒》写于1980年,不知道写作的时候有没有受到在江阴的青春初恋情怀的影响?汪曾祺人生的最后一年,年迈的他曾为母校南菁中学115年校庆作诗:

君山山上望江楼,鵝鼻嘴前黃叶稠。 最是繖墩逢急雨,梅花入梦水悠悠。
Categories
江阴特产

家乡的味道——江阴特色菜

走过大江南北,吃过各大菜系,总有那么几道菜,属于家乡特有的江阴味道。

蟛蜞螯

蟛蜞螯这个词接近江阴方言,其他地方的人可能还听不太懂,其实就是螃蟹的钳子。江阴人对螃蟹的钳子情有独钟。夏天,由于螃蟹尚未成熟,可食用数量少,普通的螃蟹不必海蟹或大闸蟹,本身味道很一般。于是江阴的人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来,扳下其两只螯,洗净后剪去一只角,将其沥干后置入用葱、姜、盐、糖、辣椒、等调料再加上五香、桂皮、八角、茴香等香料熬制成的卤汁中进行烹制,待翻上级铲刀后,即起锅加上一些胡椒粉端上桌食用。烹制好的蟛蜞螯、色泽红润、肉质鲜嫩、味道鲜美,且具有奇香。食用时,只要像吃螺蛳一样轻轻一吸将其肉吸出来,或者扳开壳来细细嚼。比起现今全国都很流行的小龙虾,感觉要美味的多。蟛蜞螯,是盛夏下酒的好小菜。蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的烹饪技艺,其在中国硕大的烹饪技艺库中也可以算得上独书一帜,颇有点标新立异之感。蟛蜞螯已经成为江阴非物质遗产,并列入无锡市非遗。

扎腻头

扎腻头,这又是个出了江阴别处可能听不到的词。面汤糊糊配油条,曾是多少人记忆中的童年味道。“扎腻头”是一道做法简单的家常菜,口感鲜美,江阴人擅长做这道菜的饭店和家庭非常多。主料是豆渣饼、猪血条、豆腐条、百叶丝、毛豆子、虾皮和时令绿叶蔬菜。旧时,江阴乡下供应“扎腻头”的摊点比比皆是,澄西地区甚至还有中秋节中午吃“扎腻头”的习俗。制作的时候,将豆渣小饼与百叶丝、豆腐、小青菜、菌菇等一起煮成一大锅,加些虾等调调鲜。饿的时候,吃上一碗,味道鲜美还管饱。

面拖蟹

面拖蟹,有些人也叫蟹面酱,也是许多人非常喜欢的一道家常菜,很多人心中老妈的味道。大闸蟹这些年红遍全国,在大闸蟹仍末到成熟可食之际,江阴人关于吃的想法很丰富,将一种体型略小的“六月黄”螃蟹拦腰切断,切口裹上面浆,再同一种嫩豆子一起烧熟,便是江阴名菜“面拖蟹”。这道菜的家常在于蟹种并不要求多么的优秀,普通的便宜的本地蟹就足够,在螃蟹烧到半熟时,加入一些薄薄的面浆和嫩豆子烧熟。鉴于其拖带面浆的原故,人们将它俗称为“面拖蟹”。螃蟹洗净切两半,用面粉封刀口,封住鲜味。在烹制过程中为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味,在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面浆和嫩豆。出锅时,人面喜欢在上面撒一些葱花,调味之余颜色也十分好看,黄绿相间,色香味俱全。