Categories
江阴美食文化

新媒体环境下的江阴十大美食

随着微信的蓬勃发展,微信的影响力渐渐赶上了报纸、论坛、社区和展会等等各种媒介。之前,知名江阴本地新媒体“最江阴”做了一次江阴十大美食的调查和投票,我们来分析下新媒体环境下的江阴十大美食究竟是什么?

 

  1. 清蒸刀鱼    308票
  2. 螃蜞螯       435票
  3. 云亭猪头肉 320票
  4. 山观羊肉     95票
  5. 马蹄酥        89票
  6. 红烧河豚    79票
  7. 面拖蟹       109票
  8. 扎腻头    133票
  9. 长泾烧饼   75票
  10. 蟹粉小笼包  76票
Categories
江阴美食

如何开一家马蹄酥店

江阴的马蹄酥几经兴衰,最近两年也渐渐开始红火起来,街上能看到不少马蹄酥的店铺。我们就以如何开一家马蹄酥店这个问题为线索,来讲讲江阴马蹄酥的种种。

文化搭台

一位伟大的企业家说过:“资源是会枯竭的,唯有文化才能生生不息”。我们开一家马蹄酥店铺也是如此,首先要传承好马蹄酥文化。如何宣传好马蹄酥文化呢?一般店里都会挂块大招牌板,上面写着所经营东西的一些历史、起源、特色文化等等。如果我们的马蹄酥店铺也需要这样一块宣传牌,需要什么样的文案呢?笔者来杜撰一个以供参考:一块马蹄酥,一段江阴史。马蹄酥是著名的江阴特产,清代诗人方珪赞美之“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”。传统美食,往往拥有自己的传奇色彩。历经流金岁月的洗礼,辗转历代巧手的革新,依然有口皆碑,老少皆宜。忘不了那一口酥甜,最是经典,回味无穷。

产品唱戏

作为一家经营吃的店铺,首要的就是你的东西好吃,所以马蹄酥的制作工艺必须熟悉,还能根据现代人们的口味和饮食习惯做些改良。马蹄酥经典的制作工艺中最大的特色,从称料到包装,一共9道工序,全部由手工而成,酥松软,一吃就是老江阴的味道。高手制作的马蹄酥,糖头减少,做好后,刷一次水,送进烘箱内,半途中再拿出来刷鸡蛋液,熟后,再刷饴糖。这些都是讲究的老法,有时一些高档马蹄酥中放入金橘的橘皮,橘皮轧碎,放入馅内清香,开胃通气。现代人健康饮食希望少吃糖,无糖马蹄酥采用木糖醇制作,就没有老法那么“活翻”,不太饱满。

除了制作手艺本身,马蹄酥也是功夫在诗外,如何选料、备料也是种讲究。马蹄酥的皮子要吃碱,小苏打。隔夜必须烫好“糕头”,吃碱水,撒一撒,揉一揉到透,醒一醒。把皮子在筷子上戳一小块,煤球炉边烘一下,皮子发胖,一拉一掰,闻一下,判断碱水是否重,重的话会发绿,吃起来发凉酸的,不行那就再吃碱。

美味才能流传

回过头来,我们回归到马蹄酥本身,作为美食本身来讲,是否能留住人,成为经典流传下来。究其根本,还在于它的口感。不管你是资深吃货还是美食的制作者,你都应该知道,好的美食离不开好的材料。如果,制作美食的材料不够新鲜,用料不够讲究,那么也制作不出让人流连忘返的美食。可以肯定的是,精品的江阴马蹄酥都是精选上等面粉、植物油、棉白糖、赤砂糖、红豆沙、水、小苏打、芝麻、花生、瓜子肉、桔皮、果料等原料,由专业名师精制而成。咬上一口,外脆里酥,香甜松软,各种原料交融散发的香气刺激着味蕾,让人欲罢不能。

所以,想要你的马蹄酥店铺也成为经典的话,还是六个字:用好料,做好饼。

Categories
江阴美食文化

“拼死吃河豚”与江阴美食文化

拼死吃河豚,可以理解成一种吃货精神,一种大无畏的吃货精神。但是,这种精神,与江阴精神有着某种契合。也许这种契合形成了江阴美食文化中的河豚文化吧。

江阴,因为那段无畏、英勇、壮烈斗争叫做江阴八十一日的历史,被称为“忠义之邦”,那种精神给江阴打上了深深的烙印。所以“人心齐,民心刚,敢攀登,创一流”这十六字总结的江阴精神,也是深入人心。用现在的流行语来说,就一个字:刚。这种刚的精神与“拼死吃河豚”的精神很是契合,还是用现在的流行语来说,就一个字:吃。

从更广阔的中国历史文化中来找寻江阴河豚文化的踪迹,最著名的应该是苏东坡的惠崇春江晚景:

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

苏东坡不仅是著名文学家,也是一位美食家,据说这首诗是讲江阴江边为惠崇大师的画作《春江晚景》作题时写下的。江阴宋代赵彦卫对此在其所著的《云麓漫钞》中记载此事:“东坡在资善堂尝与人谈河豚之美,云:‘也直一死’。

江阴本地著名学者缪荃孙在其《江阴县续志》中曰:“河豚为吾邑江鲜之一……吾邑人尤癖嗜,虽间有中毒者,弗顾也。”为吃河豚,竟然可以不顾惜性命,足见河豚美味之甚,同时也提现了江阴人性格之刚烈。

汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆中讲到的著名文学家汪曾祺,在江阴南菁中学求学两年。在《四方食事》一文中,汪曾祺回忆道:“江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。”他却因没有吃到河豚而抱憾终身。“我在江阴读书两年,竟未吃过河豚,至今引为憾事。”直到去世的那一年,他还在《江阴漫忆·河豚》一诗中懊悔道:“六十年来余一恨,不曾拼死吃河豚。”

江阴人的“拼死吃河豚”并不是一种盲目鲁莽。烹饪河豚中去毒技术代代相传。一到阳春三月,谁家办事,考究一点的,都会用上河豚做大菜。那时候,沿江一带的渔民家,家家吃河豚,户户会烧河豚。在粮食不足的岁月,河豚是渔民的主食。随便招呼一声,烧河豚的师傅能同时喊来好几个。上世纪90年代初,扬中河豚相关人士组团来江阴取经。江阴乃至全国有名的“河豚王”仰正华带领一帮徒弟现场演示烧河豚技艺。江阴人总结出的“七刀法”让扬中人称奇,现在已经成为扬中饮食行业内的宰河豚标准。“传统的江阴河豚烧法是铺油烧。”即锅内不放油,直接将河豚肝放到锅内熬,熬到开始“发瘪”,毒素就除得差不多了,便下河豚肉。这种烧法非常考验厨师的技术和经验,因为河豚的肝脏含有大量毒素,这一环节若不处理好,极可能酿成事故。随着河豚的规模化养殖,河豚的毒素大大减少,让更多厨师涉足烧河豚的领域,现在河豚在全国各地都能吃到,但是江阴人的河豚去毒技术依然为业内津津乐道。

在江阴,世世代代流传着‘拼死吃河豚’的各种故事。这也许就是江阴美食文化中的河豚文化的独特魅力吧。

Categories
江阴美食

江阴河豚哪家强

作为一个江阴人,从小到大各种宴席、饭局上经常会吃到红烧河豚这道菜,但一直感觉就是普普通通的一道菜,很难理解为啥会有“拼死吃河豚”这样的说法。直到若干年前。在河豚世家(当时还是叫宏达饭店)吃到了红烧河豚这道招牌菜,当时感觉挺惊艳,才渐渐关注到江阴各个烧得好河豚的饭店,体会到河豚在不同厨师不同做法下的美味。与大家分享一下吃河豚的感受:江阴河豚哪家强?其实没有最强,各有各的特色。

河豚世家

河豚世家就是前面说的宏达饭店,更多老江阴人可能更熟悉宏达饭店这个名字。在江阴有这样的说法,吃过李炳成烧的河豚的食客们比较出来的结果:李炳成烧的河豚最好吃!河豚世家应该算是第一家以“河豚”冠名的饭店。老板中国河豚烹饪大师李炳成,从业五十多年,与河豚鱼打了一辈子交道。对于这种鲜美而又危险的鱼类,他有太多的经验和心得。河豚有很多很多品种,一般食用的河豚鱼有东方豚、东方斑点豚,东方条纹豚,东方菊黄豚,这是常用的河豚。大海里的花豚,是绝对不能吃的,它是剧毒,比氰化钾高2025倍,1克能把一万个人毒下去,那是不能吃的。在汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆这篇文章里,说过汪老惧怕河豚的毒性错过了这种美食。在李炳成看来,盲目的怕或不怕都不对,只要彻底摸透河豚的生长习性,掌握正确的宰杀和烹饪工艺,人们完全可以放心享用这种鲜美的味道。

河豚世家目前已成为江阴乃至国内最富盛名的专业河豚品牌之一。五十年的专业浸淫,让每一个到河豚世家品尝的食客能够放心享用长江第一鲜的滋味。随着国家有条件放开河豚鱼市场,李炳成这几年又不遗余力地四处讲学,毫不藏私地将自己这一辈子对河豚鱼的认识,传授给更多的厨师。

河豚渔村

河豚渔村位于临港街道创新村。以繁育“长江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚为主,是集观光、水产科普介绍、餐饮等休闲活动于一体的生态园区。集生态养殖、休闲餐饮、科研科普与一体的具有农家特色、现代气息的省级特色渔业示范基地。

大凡奇特食材的获得,都需要超长的辛苦和耐心。在河豚渔村,从河豚鱼苗的养殖到上桌供人们食用,河豚渔村都是付出着不小的时间与努力。值得一提的是:至今15年来,河豚渔村老板郑金良已经累计向长江投放河豚鱼种1800多万尾,在郑金良心里,放流河豚不仅仅是为了拯救一种鱼、一种美味,更是为了留住一个无法复制的物种,一个平衡的生态。

锦利达酒楼

相比河豚世家和河豚渔村,锦利达酒楼的名声要小得多。它是江阴君山脚下不起眼的一家小酒楼。但是,在许多食客眼中,它做得河豚也是有口皆碑的。

锦利达的河豚宴在食客中小有名声。除了传统的红烧河豚外,锦利达酒楼的河豚炖蛋,铁板河豚,河豚馄饨等等做法都晃悠特色,味道不错。另外红烧小黄鱼和长江鲜也值得推荐。

Categories
旧文存档

visual studio code教程

做最全最有用的中文visual studio code教程,持续更新中。

visual studio code介绍

Visual Studio Code (简称 VS Code / VSC) 是一款免费开源的现代化轻量级代码编辑器,支持几乎所有主流的开发语言的语法高亮、智能代码补全、自定义热键、括号匹配、代码片段、代码对比 Diff、GIT 等特性,支持插件扩展,并针对网页开发和云端应用开发做了优化。软件跨平台支持 Win、Mac 以及 Linux,运行流畅,可谓是微软的良心之作。VS Code旨在成为Node.js,ASP.NET和TypeScript开发的首选IDE,剑指先进web/cloud应用。

VS Code 跟Atom一样,基于 Electron开发,但是速度比同为使用 Electron 架构的 Atom快许多,它源码已经开放在在github。 Electron 是基于 Node.js 和 Chromium 的跨平台桌面应用开发框架。使用 JavaScipt , HTML , CSS 真正将 Node.js 带到了前端。 Electron 通过 BrowserWindow 可以创建一个本地窗口,并加载一个 HTML 文档, BrowserWindow 中的内容就是一个浏览器窗口,不仅能创建 DOM 元素,同时能使用任意的Node模块,并且还可以通过 IPC 与主进程通讯。

VS code一些特性

  • 二栏/三栏分割并排窗口:VSCode最多同时并排三个编辑窗口。三种方法可以分割并排窗口:按住Ctrl键单击文件;Ctrl + \ 快捷键;右键单击,选择“Open tothe Side”(Ctrl + Enter)。
  • 内置文件比较、GIT等工具
  • 内置emmet:内置集成了HTML/CSS代码快速编写神器emmet,前身为 Zen Coding,参考文档。除了html/css外,其他各种语言也支持使用snippets。如markdown,在Microsoft VS Code\resources\app\extensions\markdown\snippets\markdown.json中,可以看到内置的markdown snippets,如输入iamge的过程中可以看到vscode-markdown的提示,敲tab键即可生成img代码。自定义snippets可参考 user defined snippets

常见问题QA

Q:带中横线“-”的单词无法选择怎么办?带中横线“-”的关键词无法自动提示怎么办?

A:“-”在默认visual studio code分词符中,所以带中横线“-”的词会被分割成多个单词,修改分词配置去掉“-”即可。在File – Preference – User Settings中加入如下参考配置:

"editor.wordSeparators": "`~!@#$%^&*()=+[{]}\\|;:'\",.<>/?"

Q:文件夹(Explorer)视图中,点击文件名打开文件会在当前标签(Editor)中打开,覆盖了当前已打开的文件,怎样在新标签中打开文件?

A:VS code在文件夹视图中打开文件默认会覆盖当前文件,如果希望某文件不被其他新打开的文件覆盖,在该选项卡标签上点击右键,选择Keep Open即可使其在打开新的文件时保持打开不被覆盖,新的文件会在新的标签中打开。

Categories
江阴美食文化

汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆

笔者第一次知道汪曾祺是在高中读书时,语文课本上学到汪曾祺的一篇文章《受戒》,非常喜欢这篇文章,许多年后又看到这样的文字:

我的高中一二年级是在江阴读的南菁中学。江阴是一个江边的城市,每天江里涨潮,城里的河水也随之上涨。潮退,河水又归平静。行过虹桥,看河水涨落,有一种无端的伤感

平淡的文字如同温柔一刀,心中激发起许多感慨。笔者的高中一二年级也是在江阴市里的南菁中学读的,不管是当时还是现在,回顾这两年时间,也总是有一种无端的伤感。

带着种种感慨,搜寻和研究了汪曾祺笔下的关于江阴美食的记忆。略微有点遗憾,汪老写过很多关于美食的文章,但是没有写过关于江阴美食记忆的整篇文章。关于江阴美食的文字,像零落的记忆,散落在多篇文章中。其中最著名的可能是这段:

江阴有几家水果店,最大的是正街正对寿山公园的一家,水果多,个大,饱满,新鲜。一进门,扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无,时浓时淡,一阵一阵的,而是从早到晚都是这么香,一种长在的、永恒的香。香透肺腑,令人欲醉。我后来到过很多地方,走进过很多水果店,都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起,永远不忘。那年我正在恋爱,初恋。

水果的香味已了无踪迹,但是和初恋的味道混在一起,常在心头。就像多年的往事已如烟,然而那份情感还在历久弥新。江阴水果的味道,和汪老初恋的味道一起,让汪曾祺终身难忘。美食,因为和情感的结合,成就了永久的记忆。

而单纯的陪伴他消磨过许多时光的美食,让他惦记着的是江阴粉盐豆。粉盐豆,曾与黑杜酒、马蹄酥并称为“江阴三绝”,最早在江阴城内流行于民国初年,那时江阴城内有多家炒货店制售粉盐豆,其中以潘复兴老店的粉盐豆最为著名。在《家常酒菜》中,汪曾祺这样写道他怀念一种在江阴南菁中学喜欢吃粉盐豆:

不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,喝白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。

而比起汪老,笔者既没有初恋水果的味道,也没有粉盐豆相伴的读书时光。读着汪曾祺的文字,感觉很遗憾:高中的时光就这样浪费了,错过的不是美味,是青春。
汪曾祺在江阴美食方面的遗憾就是没有吃过江阴的河豚了:

在江阴南菁中学读高中的时候,知道这里的河豚很好吃,俗话说'拼死吃河豚'豁出去,也要吃,可见其味多美。据说整治得法,是不会中毒的。

作为一个美食爱好者,虽然也被河豚的美味所吸引,但是在那个年代吃河豚还是有风险的,这样一件事却让在江阴的两年时间一直没吃过河豚:

阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死

因为这样的担忧,未能体验“拼死吃河豚”,也就成了引以为憾的一件小事。当然,最遗憾的还是曾经的情感了。汪曾祺晚年在散文中这样写道:

高三时江阴失陷了,我在淮安、盐城辗转“借读”。来去匆匆,未留只字……难忘伞墩看梅花遇雨,携手泥涂;君山偶遇,遂成离别。几年前我曾往江阴寻梦,缘悭未值。我这辈子大概不会有机会再到江阴了。

汪曾祺名作《受戒》写于1980年,不知道写作的时候有没有受到在江阴的青春初恋情怀的影响?汪曾祺人生的最后一年,年迈的他曾为母校南菁中学115年校庆作诗:

君山山上望江楼,鵝鼻嘴前黃叶稠。 最是繖墩逢急雨,梅花入梦水悠悠。
Categories
江阴特产

家乡的味道——江阴特色菜

走过大江南北,吃过各大菜系,总有那么几道菜,属于家乡特有的江阴味道。

蟛蜞螯

蟛蜞螯这个词接近江阴方言,其他地方的人可能还听不太懂,其实就是螃蟹的钳子。江阴人对螃蟹的钳子情有独钟。夏天,由于螃蟹尚未成熟,可食用数量少,普通的螃蟹不必海蟹或大闸蟹,本身味道很一般。于是江阴的人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来,扳下其两只螯,洗净后剪去一只角,将其沥干后置入用葱、姜、盐、糖、辣椒、等调料再加上五香、桂皮、八角、茴香等香料熬制成的卤汁中进行烹制,待翻上级铲刀后,即起锅加上一些胡椒粉端上桌食用。烹制好的蟛蜞螯、色泽红润、肉质鲜嫩、味道鲜美,且具有奇香。食用时,只要像吃螺蛳一样轻轻一吸将其肉吸出来,或者扳开壳来细细嚼。比起现今全国都很流行的小龙虾,感觉要美味的多。蟛蜞螯,是盛夏下酒的好小菜。蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的烹饪技艺,其在中国硕大的烹饪技艺库中也可以算得上独书一帜,颇有点标新立异之感。蟛蜞螯已经成为江阴非物质遗产,并列入无锡市非遗。

扎腻头

扎腻头,这又是个出了江阴别处可能听不到的词。面汤糊糊配油条,曾是多少人记忆中的童年味道。“扎腻头”是一道做法简单的家常菜,口感鲜美,江阴人擅长做这道菜的饭店和家庭非常多。主料是豆渣饼、猪血条、豆腐条、百叶丝、毛豆子、虾皮和时令绿叶蔬菜。旧时,江阴乡下供应“扎腻头”的摊点比比皆是,澄西地区甚至还有中秋节中午吃“扎腻头”的习俗。制作的时候,将豆渣小饼与百叶丝、豆腐、小青菜、菌菇等一起煮成一大锅,加些虾等调调鲜。饿的时候,吃上一碗,味道鲜美还管饱。

面拖蟹

面拖蟹,有些人也叫蟹面酱,也是许多人非常喜欢的一道家常菜,很多人心中老妈的味道。大闸蟹这些年红遍全国,在大闸蟹仍末到成熟可食之际,江阴人关于吃的想法很丰富,将一种体型略小的“六月黄”螃蟹拦腰切断,切口裹上面浆,再同一种嫩豆子一起烧熟,便是江阴名菜“面拖蟹”。这道菜的家常在于蟹种并不要求多么的优秀,普通的便宜的本地蟹就足够,在螃蟹烧到半熟时,加入一些薄薄的面浆和嫩豆子烧熟。鉴于其拖带面浆的原故,人们将它俗称为“面拖蟹”。螃蟹洗净切两半,用面粉封刀口,封住鲜味。在烹制过程中为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味,在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面浆和嫩豆。出锅时,人面喜欢在上面撒一些葱花,调味之余颜色也十分好看,黄绿相间,色香味俱全。

 

Categories
江阴特产

江阴特产中的江阴美食——乡镇美食

江阴是曾经著名的的苏南模式乡镇企业经济的一个代表。作为一个县级市,乡镇是江阴的重要组成部分。美食也是这样,各个乡镇的美食组成了不同地方的江阴人心中的江阴美食。

华士冰油

华士镇,比起它下面的华西村,天下第一村华西村可能更加著名一点。而对于江阴人来讲,华士酱油,是许多人多年前非常熟悉的品牌,虽然近年已不多见,但是华士酱油背后,并不那么简单。华士冰油,不同于普通的酱油,同台湾的油膏、黑豆酱油和广东的豉油一样,算是酱油中感觉比较特殊的品种。正如醋有陈醋,酒有陈酿,酱油有陈酱油。冰油可以算是酱油中的“老酱油”。冰油的制作周期较长,“春准备,夏造酱,秋露晒,冬成酱”,同时,冰油在酱醅成熟之后,还要经过长达两年的晒制过程。因为水分不断蒸发,所以盐晶会源源析出来,酱油的比重较大,就会浮在酱缸表层。看起来和“冰”一样。夏天时,水分蒸发越快,“冰”面越厚。这就是“冰油”名称的由来。与常见的普通酿造酱油相比,冰油作为老酱油,色泽更红亮,酱香也更浓郁。江阴市华西食品酿造厂成立,2007年成为“华士酱油酿造技艺”唯一的传承单位,华西村冰油已经成为华西村的主要旅游特产之一。

顾山八大碗

顾山镇传说中的八大碗是由“炖鸡碗”、“卷鲜碗”、“清蒸鱼块”、“四喜碗”、“清蒸猪脚”、“清蒸双菇”、“洋菜碗”、“桂花蹄子”组成的。江阴有句老话:“西乡一台子菜不及东乡顾山一只汤。”顾山的筵席文化已有数百年历史,其中的“老八样头”民间特色菜肴,传承不衰,风行至今。 顾山镇的酒席普遍采用八大碗,满装鸡、鸭、鱼、肉,叫做:“老八样头”。酒宴上的菜肴,既不像无锡菜那样浓油赤酱,满口甜腻;又不像川菜那样辛辣口猛,喉咙出火;讲究清淡爽口,味道鲜美,故大多是清炒、清蒸。

顾山传统八大碗烹法以清蒸清炒为主,在传统的制作手法上融入了顾山的历史文化,每道菜展现鱼米之乡的风貌。顾山八大碗有不同的组合,另一说是:“炖鸡碗”、“洋菜碗”、“开洋碗”、“清蒸鱼块”、“红烧蹄宝”(或“蜜汁红烧肉”)、“清蒸蹄筋”、“清蒸三鲜”、“蒸肉饼”(或“水面筋塞肉”)。顾山八大碗根据季节和宴席的档次高低而变化。炖鸡碗用鸡块与香菇清炖。洋菜碗用熟猪爪加竹笋丝垫底,上放猪肉皮共蒸。开洋碗用开洋、竹笋(茭白丝)、草菇共蒸。红烧蹄宝,用冰糖烧,甜而不腻。清蒸三鲜是咸肉、鸡块、蛋卷共蒸;或鸭肉、咸肉、扁尖共蒸。清蒸蹄筋用竹笋、开洋、火腿共蒸。水面筋塞肉时面除了肉丸外,还有草菇、香菇、银杏共烹。

申港百叶

江阴人日常食用的豆制品中,最受人喜欢的当属“申港”老字号了,申港百叶是许多江阴人耳熟能详的美食。申港百叶煮咸肉、鲜肉申港百叶包、申港百叶炒青菜……正宗的申港百叶到哪里都是抢手货!申港百叶据说是当地村民们遵循祖上留下的秘方,经过民间代代相传,有自己独特的口味和生产技艺。每天零点一过,当地做豆制品的手艺人准时在小作坊里开始磨黄豆,为了保持豆浆的原味,申港百叶的制作者坚持以稻草和木柴为燃料。申港百叶之所以有特点,关键在浇制百叶时的速度和手腕的用力,独特的口感源自于给原浆去豆腐衣,才保持了百叶的原味和营养。凌晨三四点,开始浇百叶,到了五点,产品装上箱后,他们就骑着三轮电动车来到镇上的农贸市场销售,正宗的申港百叶总是供不应求。

山观羊肉

提到羊肉,江阴人印象中有一东一西两处羊肉比较著名,夏港和山观,其中的“头牌”无疑是“山观羊肉”。江阴市里不少吃羊肉的店铺也挂着山观羊肉的招牌。红烧羊肉被普通老百姓视为冬令滋补佳品,山观羊肉则除了红烧羊肉、清水羊肉等传统吃法,还花样翻新出来各种做法,如全羊宴,寓意“鲜”的鱼羊汤,还有羊肉馄饨等等。著名的江阴籍作家胡山源就十分喜好山观羊肉。胡山源出生在原来山观镇仓廪桥一个佃农家庭,退休定居山观,就把吃红烧羊肉为一大享受,在自己的作品中写过“是从小吃羊肉长大的”。

Categories
江阴特产

江阴特产中的江阴美食——地理与历史的馈赠

叶圣陶在《藕与莼菜》中写道:所恋在哪里,哪里就是我们的故乡了。同样:所爱吃的在那里,那里一直是我们的故乡。

作为一个江阴人,笔者来介绍下各种吃过的或没见过的、长草的或打过卡的、传说中的或记忆中的等等种种江阴美食吧。

地方特产长江鲜

为什么江阴这个地方的江鲜美味

漫漫长江水,滋润了小半个中国。江阴地处“江尾海头”,江尾就是长江至此水面收窄,溯江而上的鱼儿们到这里,被称作了江鲜,最著名的是素有“长江三鲜”之美誉的河豚、刀鱼和鲥鱼。这三鲜,是长江下游的江阴段,这样独特的地理位置,造就的著名美味。

长江刀鱼

江阴位于长江边,在那个遥远的年代的刀鱼产量非常大,养成了江阴人吃刀鱼的习惯。江阴作家庞培老师就曾写过很多关于江阴美食长江刀鱼的文章。每年农历二月的长江,刀鱼溯江而上,此时江阴段江面的刀鱼,肉质细嫩、肥而不腻,为千万食客所追崇。有句话叫“百里看刀鱼”,从长江入海口的上海、南通顺江而下,到江阴、靖江,再到南京。镇江,几乎每隔一百里,刀鱼的品质、口感形成了差距,入海口处近似“海刀”,过了南京则越游越瘦,仿佛“湖刀”,等过了马鞍山芜湖一带,刀鱼就太瘦了。而江阴长江段的刀鱼,被认为恰到好处。只是现在江刀禁渔已难觅踪迹,现在江阴市场的刀鱼多为“湖刀”,少量“海刀”。

拼死吃河豚

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,据说苏东坡这首诗写的是江阴。苏东坡应该是个真正的河豚爱好者,他在诗里还写过,“似闻江鳐斫玉柱,更洗河豚烹腹腴”、“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”他和人这样说河豚的美味:“据其味,真是消得一死。”河豚有毒,江阴是产河豚重镇,历史上有吃河豚丢了性命的人,所以一直流传着拼死吃河豚的说法。在江阴,河豚的吃法繁多,白汁河豚、春笋烧河豚、河豚干烧肉等等。河豚鱼,体现了历来江阴人民对于自然赐予的美食向往追求,人们怀着对美食的向往,在不断尝试中找寻心中的味道,山不厌高,食不厌精,人们对美食的追求没有畏惧与尽头。

传说中的鲥鱼

长江鲥鱼是传说中的美食,只在前辈们的口中听说过,几十年前那是又便宜(相比今天的物价)有美味。鲥鱼,江阴知名江鲜,加甜酒酿清蒸,味极鲜美。县志记载:鲥鱼“初夏出,甚惜鳞···灿若银雪,江味称最”,“出鹅鼻嘴下者尤佳”。鲥鱼虽已绝技,还是流传着它的传说。

历史传说中的美食与传承

马蹄酥,何为马蹄

马蹄酥,开始是一种马蹄的饼,后来慢慢改为如今的菊花状。为何那马蹄形做饼?据说起初是为了纪念明末清初那一段抗争的历史,激励后人摆脱“跶虏”铁蹄的蹂躏。吃掉侵略者的铁蹄以解心头之恨。大概到了咸丰年间,江阴的点心师傅在马蹄饼的基础上加以豆沙饴糖发酥的工艺,因其口味以酥为主,遂改名为马蹄酥。

江阴马蹄酥,起起落落,经历了几百年的风雨沉浮,几经没落之后。最近几年开始,各家大大小小的店再次蜂拥开了出来,有些门庭若市。现在江阴大大小小店铺作坊有数百家至近千家,笔者后面会详细谈谈几家著名的江阴马蹄酥店铺。

黑杜酒

杜康是历史名人,即少康,字仲宁,夏朝的第五代王,传说为我国酿酒发明者,后世常用杜康作为酒的别称。曹操《短歌行》写道:“慨以当慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”不知为何,江阴流传着很多杜康的传说:江阴有杜康桥,杜康墓,黑杜酒。黑杜酒的传说是这样的:杜康路过杜桥下,见杜桥形如酒壶,桥下水流清冽,于是他就在杜桥边安下家来酿酒。传说中的八仙追杜康到江阴讨酒喝,杜康准备酒菜招待他们,但在忙中出错不小心把饭烧焦,杜康将错就错,把烧焦的锅巴放在酒里,想让八仙喝出苦味后不再追来讨酒喝。不料,加入锅巴的酒竟意外地好喝,八仙竟然喝完后连赞好酒。杜康由此经过改良,研究出黑酒。也就是江阴人说的黑杜酒。

另有一个传说与刘伶相关:一日,杜康在对糯米进行蒸煮时,刘伶到访,杜康忙于接见好友,竟将一锅酿酒的米饭煮焦,两人觉得 丢了太可惜,决定用此米饭酿酒。不想这种酒不仅具备了米酒的特点,且酒香四溢,还有补血、健脾、开胃之功效,于是就把这种酒命名为黑杜酒,也因此有了”江阴黑酒饮三碗,醉倒刘伶整三天 “的故事。

虽然这两个不是历史只是传说。但是,黑杜酒作为江阴历史的一部分却延续至今。江阴黑杜酒的酒精度在13度左右,浓郁醇厚,甘甜绵软,营养丰富,其独特品味,长期以来深受百姓的喜爱,每逢佳节,这里的人家必备此良酒招待客人。