家乡的味道——江阴特色菜

江阴特产 江阴美食 3个月前 (06-13) 219次浏览

走过大江南北,吃过各大菜系,总有那么几道菜,属于家乡特有的江阴味道。

蟛蜞螯

蟛蜞螯这个词接近江阴方言,其他地方的人可能还听不太懂,其实就是螃蟹的钳子。江阴人对螃蟹的钳子情有独钟。夏天,由于螃蟹尚未成熟,可食用数量少,普通的螃蟹不必海蟹或大闸蟹,本身味道很一般。于是江阴的人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来,扳下其两只螯,洗净后剪去一只角,将其沥干后置入用葱、姜、盐、糖、辣椒、等调料再加上五香、桂皮、八角、茴香等香料熬制成的卤汁中进行烹制,待翻上级铲刀后,即起锅加上一些胡椒粉端上桌食用。烹制好的蟛蜞螯、色泽红润、肉质鲜嫩、味道鲜美,且具有奇香。食用时,只要像吃螺蛳一样轻轻一吸将其肉吸出来,或者扳开壳来细细嚼。比起现今全国都很流行的小龙虾,感觉要美味的多。蟛蜞螯,是盛夏下酒的好小菜。蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的烹饪技艺,其在中国硕大的烹饪技艺库中也可以算得上独书一帜,颇有点标新立异之感。蟛蜞螯已经成为江阴非物质遗产,并列入无锡市非遗。

扎腻头

扎腻头,这又是个出了江阴别处可能听不到的词。面汤糊糊配油条,曾是多少人记忆中的童年味道。“扎腻头”是一道做法简单的家常菜,口感鲜美,江阴人擅长做这道菜的饭店和家庭非常多。主料是豆渣饼、猪血条、豆腐条、百叶丝、毛豆子、虾皮和时令绿叶蔬菜。旧时,江阴乡下供应“扎腻头”的摊点比比皆是,澄西地区甚至还有中秋节中午吃“扎腻头”的习俗。制作的时候,将豆渣小饼与百叶丝、豆腐、小青菜、菌菇等一起煮成一大锅,加些虾等调调鲜。饿的时候,吃上一碗,味道鲜美还管饱。

面拖蟹

面拖蟹,有些人也叫蟹面酱,也是许多人非常喜欢的一道家常菜,很多人心中老妈的味道。大闸蟹这些年红遍全国,在大闸蟹仍末到成熟可食之际,江阴人关于吃的想法很丰富,将一种体型略小的“六月黄”螃蟹拦腰切断,切口裹上面浆,再同一种嫩豆子一起烧熟,便是江阴名菜“面拖蟹”。这道菜的家常在于蟹种并不要求多么的优秀,普通的便宜的本地蟹就足够,在螃蟹烧到半熟时,加入一些薄薄的面浆和嫩豆子烧熟。鉴于其拖带面浆的原故,人们将它俗称为“面拖蟹”。螃蟹洗净切两半,用面粉封刀口,封住鲜味。在烹制过程中为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味,在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面浆和嫩豆。出锅时,人面喜欢在上面撒一些葱花,调味之余颜色也十分好看,黄绿相间,色香味俱全。

 


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