怎样做一份江阴味道的扎腻头

江阴美食文化 江阴美食 1个月前 (06-20) 131次浏览

在各种菜谱美食网站上都能看到扎腻头这道菜的做法。但是真正江阴风土味道的扎腻头应该怎么做呢?研究了各种菜谱,请教了几个擅长于这道菜的厨师和前辈,来总结下做一道江阴味道的扎腻头的心得。

 

首先是食材:碧绿的毛豆,买来的炸的酥酥的油条,加上百叶和茭白,豆渣饼也是不可或缺,这些是做扎腻头的基本食材。小小豆渣饼也是有讲究:磨制豆渣饼的最好原料是来自东北的绿豆,好的绿豆是磨制好的豆渣饼的前提。最美的风味,往往需要最耐心的等待。新鲜的豆仁已经就绪,泛着鲜嫩的米黄色,把泡好的豆仁拿到石磨上,一勺一勺,一磨一磨,浓稠厚拙的豆渣顺着磨道缓缓流下。在特制的平底锅上刷上豆油,用水漏斗均匀快速地挤压,大滴大滴的豆渣如铜钱一样,均匀有序的排列着,大小一致,紧密得当。对于挤压的力道和锅灶的火候,要驾轻就熟,几分钟的光景,豆渣饼出锅,豆香四溢,酥嫩松软。至于油条,一定要香、酥。料足,才会吃得心满意足。扎腻头的可以加几只基围虾或者河虾。

其次是汤料,一碗浓、稠、滑的高汤,不光带来鲜美的味道,金黄的色泽也很吸引人。好的汤是用整只老母鸡和毛蟹熬成的汤底,鲜得醇美、自然。当然不只是一碗高汤,将豆渣小饼与百叶丝、豆腐、小青菜、菌菇和虾等一起煮成一大锅,构成了独特的江阴味道的扎腻头的汤味,不止于鲜,更吸引人的是心头的那股暖味。

制作过程也不只是煮。为了增加豆渣饼的香味,淡化它的豆渣味,可以用菜籽油翻炒后取出待用。葱、姜、蒜放入油锅炒香,放入虾炒一下,放入高汤,其它料再依次放入。扎腻头的腻也是不可或缺的,勾芡这一步不可省,面粉两大勺加水调成面糊后淋入扎腻头,继续煮开。

至此,一碗充满特别的江阴味道的扎腻头就可以到碗里来了。


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